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芋泥的做法步骤图解 芋泥好口感的诀窍
2022-11-22

爱吃芋头的人肯定无法抗拒芋泥的魅力,无论是如奶油般滑顺还是带点颗粒的蓬松感都很受欢迎!好吃的芋泥该怎么做?食谱自由配整理了几个重点,身为芋头控一定要学起来。冰品上的芋泥球、蛋糕里的芋泥馅,无不让芋泥控为之疯狂!

POINT1品种选择

芋头的种植方式分成水田与旱田两种:水田种植的俗称「水芋」,生长较快、产量高;特色是含水量多,质地扎实而偏硬,下锅煮不会马上散掉,适合用来做吃的到整块芋头口感的甜品,例如台式的芋头汤。旱田种植的则称为「旱芋」或「山芋」,生长较慢故产量较少;因为含水量少,质地较松软,一煮很容易就会化开,适合用于糕点。

除了种植方式,不同季节出产的芋头也会影响口感,一般来说冬天生产的芋头长得慢,加上冬季少雨,吃来较绵密;而夏季芋头因结球时正逢多雨季节,口感会比较差。

在制作芋泥时,可以依照自己喜欢的口感来选择品种,同时也要注意季节和产地,建议可以挑选高雄甲仙、台中大甲一带产的芋头,质地较松软,做甜点特别适合。

购买适合的芋头,也是制作芋泥的重点之一。

POINT2处理方式

芋头含有草酸钙结晶与生物碱成分,削芋头产生的汁液遇到水容易造成皮肤麻刺感、发痒等不适过敏症状。建议处理芋头时先不要冲水,同时保持手部干燥,先削完皮后再清洗表面的脏污和黏液即可。若还是觉得手痒或黏黏的,可以用点盐巴洗手。

【做法1】奶香西式芋泥

1.芋泥去皮、切块后,放入电锅内锅,外锅加1杯水蒸至软熟。

2.芋头可以改切薄片,比较容易熟。电锅开关跳起先焖一下再开盖,用竹签能轻易插入的程度即可起锅。

用汤匙将芋头捣散,趁热加入1小块奶油搅拌均匀,再分次下适量的砂糖,调整成自己喜欢的甜度;也可以另外加适量的全脂奶粉增添香气,或是改用鲜奶油增加滑顺度。压泥要趁热,一旦冷却芋头就会变硬。喜欢带点口感的人,可以先取一部份芋头另外切小块再加入,保留部分颗粒也很美味。

3.最后加入适量的鲜奶,调整成自己喜欢的稠度,鲜奶越多吃起来会越滑顺。想要更绵密细致的质地,可以把芋泥放到筛网上压过一次。

加了奶油、牛奶的芋泥馅吃起来有奶香,捏成圆球状就能直接食用,或是当作面包、蛋糕和铜锣烧等甜点内馅;若要当作抹酱,鲜奶可以多加一些,让质地更湿软较方便涂抹。当然也可用于中式的芋头酥、麻糬、芋泥包子等。

带有奶香的滑顺芋泥,用来做芋泥蛋糕卷非常对味。

【做法2】中式芋泥

1.芋泥去皮、切片后,放入电锅蒸熟至软。

2.想要减少油的用量,可以在蒸芋头时,内锅加一些水,蒸好后先拌匀。

蒸熟的芋头趁热用汤匙压松,加入液态的植物油如花生油和沙拉油(椰子油亦可)和白砂糖,搅拌均匀成泥状,直到砂糖完全融解。最后可依个人喜好加一些太白粉或玉米粉(也能先调成勾芡水),让质地呈现糊状,会有不一样的口感。

没有加入乳制品的芋泥,乳糖不耐者也能大口吃,偏向传统中式做法,多用来包在面团中炸成芋球或是咸蛋黄芋泥球;若是要用于制作办桌宴客的中式八宝芋泥,油可以改用猪油。市面上芋头口味的车轮饼,若内馅吃起来QQ的就可能是有加太白粉,喜欢松软一点的口感的话,就不要另外加淀粉。

想要将芋泥制作成像马铃薯泥一样用来搭配沙拉食用,或是当作咸食,砂糖减量、改加一些盐巴即可。

中式点心常见的酥炸芋泥球,咸甜都好吃。

芋泥口感的关键

传统的中式芋泥,为了增加口感都会加入液态或固态的油,例如沙拉油、花生油和猪油等,也会使用太白粉让质地更滑顺,做咸食甜食皆宜。近几年多数人则使用鲜奶油Cream、奶油Butter和鲜奶等乳制品来替芋泥增添滑顺口感,制作出的芋泥馅奶味重,比较适合甜品糕点。

不加油也可以制作芋泥。在芋头蒸好还热腾腾的时候,加入大量砂糖搅拌均匀即完成,不过这样的芋泥甜度很高,较少直接食用,通常会用来制作饮品,搭配牛奶、冰块搅打成芋头牛奶。

搭配奶茶做成芋香奶茶也超过瘾!

芋泥的保存方式

做好的芋泥装在保鲜容器中,冷藏约能保存3~7天。想要延长保存可以用保鲜膜分装,并装进夹链带里冷冻;不过因为冷冻再解冻时,建议使用前放入电锅再蒸一次,并添加酌量的牛奶或水来调整稠度,口感会比较好。